Foto: Jerzy Opioła (Matysik) – Wikimedia Commons
Většina kalin se pěstuje pouze jako okrasné keře. V kuchyni se využívají především plody kaliny obecné (Viburnum opulus). Ostatní druhy nejsou ke konzumaci běžně doporučovány, protože jejich vlastnosti nejsou dostatečně prozkoumány nebo mohou způsobovat zažívací potíže.
Plody kaliny obecné obsahují vitamín C, pektiny, organické kyseliny a přírodní antioxidanty. Syrové mají velmi trpkou, nahořklou chuť a mohou podráždit žaludek. Proto se téměř vždy tepelně upravují.
Kdy plody sklízet
Kalina obecná dozrává od září do listopadu. Nejlepší chuť získávají plody po prvních mrazících. Nízká teplota rozloží část hořkých látek a plody jsou výrazně jemnější.
Pokud hrozí, že plody sezobou ptáci, můžete je sklidit dříve a na dva až tři dny uložit do mrazničky. Výsledek bude podobný jako po přirozeném přemrznutí.
Jak plody připravit
Plody omyjte, otrhejte ze stopek a odstraňte poškozené nebo nahnilé bobule. Nejčastěji se krátce povaří a následně propasírují přes síto, aby se odstranila semena i tužší slupky.
Léčebné dávkování není spolehlivě stanoveno
Kůra kaliny obecné se tradičně používala při svalových a menstruačních křečích. Spolehlivě ověřené léčebné dávkování však kvalitní klinické studie nestanovily.
Domácí odvar nebo tinkturu z kůry proto nelze doporučit jako bezpečnou samoléčbu. Koncentrace účinných látek se může lišit podle stáří keře, části větve i způsobu zpracování.
Přípravky z kůry by neměly bez doporučení lékaře užívat těhotné a kojící ženy, děti ani lidé užívající pravidelně léky. Opatrnost potřebují také lidé s nemocemi jater, ledvin, srdce, nízkým krevním tlakem nebo citlivým žaludkem.
Na co si dát pozor
Syrové plody ve větším množství mohou způsobit nevolnost, bolesti břicha, zvracení nebo průjem. Plody proto vždy tepelně upravte a první porci držte malou.
Výrobek přestaňte používat při nevolnosti, průjmu, vyrážce, otoku nebo jiných neobvyklých potížích.
Ke zpracování používejte pouze bezpečně určené plody kaliny obecné (Viburnum opulus). Plody jiných okrasných kalin nelze automaticky považovat za jedlé.
Recept na sirup z kaliny
Sirup z plodů kaliny slouží hlavně jako potravina, nikoli jako ověřený léčivý přípravek. Lze ho přidat do vody, čaje, jogurtu nebo dezertu.
Běžné množství: Začněte jednou čajovou lžičkou sirupu rozmíchanou ve sklenici vody. Pokud nezpůsobí nevolnost nebo průjem, lze použít jednu polévkovou lžíci. Sirup obsahuje hodně cukru, proto není vhodný k časté konzumaci ve větším množství.
Suroviny:
- 1 kg přemrzlých plodů kaliny
- 700 g cukru
- 500 ml vody
- šťáva z jednoho citronu
Postup: Plody zalijte vodou a vařte asi 15 minut. Poté směs propasírujte přes jemné síto. Do získané šťávy přidejte cukr a citronovou šťávu. Krátce povařte dalších pět minut a nalijte do čistých sterilizovaných lahví.
Sirup skladujte v chladu a po otevření v lednici.
Recept na džem
Džem z kaliny se používá na pečivo, do jogurtu, kaše nebo jako náplň do moučníků.
Běžné množství: Jedna až dvě čajové lžičky na jednu porci. Nejde o léčebné dávkování, ale o obvyklé použití sladkého ovocného výrobku.
Suroviny:
- 1 kg plodů kaliny
- 500 až 700 g želírovacího cukru
- šťáva z jednoho citronu
Postup: Plody krátce povařte, propasírujte a vzniklé pyré smíchejte s cukrem. Přiveďte k varu a vařte podle návodu na želírovacím cukru. Nakonec přidejte citronovou šťávu a džem naplňte do sklenic.
Foto: Robert Flogaus-Faust – Wikimedia Commons
Kalinové želé
Želé z kaliny má příjemně sladkokyselou chuť a výborně se hodí k pečenému masu, zvěřině, drůbeži, paštikám nebo výraznějším sýrům. Svou chutí připomíná brusinkové želé a může ho zcela nahradit.
Díky přirozenému obsahu pektinů želíruje kalina poměrně dobře sama. Přesto želírovací cukr zajistí jistější výsledek a delší trvanlivost.
Suroviny:
- 1 kg přemrzlých plodů kaliny obecné
- 500 ml vody
- 500 až 700 g želírovacího cukru (2 : 1 podle sladkosti plodů)
- 1 lžíce citronové šťávy
Postup:
Plody omyjte, odstraňte stopky a zalijte vodou. Vařte přibližně 15 až 20 minut, dokud nezměknou. Směs propasírujte přes jemné síto nebo plátno, aby zůstala pouze čistá šťáva bez slupek a semen. Do získané šťávy přidejte želírovací cukr a citronovou šťávu. Za stálého míchání vařte podle návodu na obalu želírovacího cukru, obvykle 3 až 5 minut. Hotové želé nalijte do čistých sterilizovaných sklenic, ihned uzavřete víčkem a na 5 minut obraťte dnem vzhůru.
Použití: Želé podávejte ke zvěřině, pečenému masu, grilované drůbeži nebo tvrdým sýrům. Hodí se také na opečené toasty nebo do domácích burgerů místo brusinkové omáčky.
Běžné množství: Stačí 1 až 2 čajové lžičky k jedné porci jídla. Přestože jde o potravinu, doporučuje se zpočátku ochutnat menší množství, protože citlivějším lidem mohou plody kaliny způsobit zažívací potíže.
Kompot
Přemrzlé plody lze zavařit do sladkého nálevu s hřebíčkem, skořicí nebo vanilkou. Jejich chuť připomíná směs brusinek a jeřabin.
Omáčka ke zvěřině
V některých zemích východní Evropy se z kaliny připravují sladkokyselé omáčky podávané ke zvěřině, pečenému masu nebo drůbeži. Kalinová omáčka doplňuje pečené maso, zvěřinu nebo sýry. Kvůli výrazné chuti se podává jen v malém množství.
Běžné množství: Jedna až dvě polévkové lžíce k porci jídla.
Po propasírování se šťáva dochutí cukrem, vínem, skořicí nebo novým kořením.
Kalinový čaj
Ovocný nápoj nebo čaj z plodů lze připravit z tepelně upravených, sušených nebo mražených plodů. Vhodnější je kombinace se šípky, jablky nebo jiným ovocem.
Běžné množství: Pro první ochutnání postačí několik plodů v jedné konvici ovocného čaje. Nápoj nepijte ve velkém množství, dokud nevíte, jak na něj reaguje trávení.
Sušené nebo mražené plody lze přidávat do ovocných čajových směsí. Samotné plody mají výraznou chuť, proto se často kombinují se šípky, jablky nebo ibiškem.
Lze využít i kůru?
Ano, ale pouze k léčebným účelům, nikoli v kuchyni.
Kůra mladých větví se tradičně sbírala na jaře a po usušení se připravoval odvar nebo tinktura. Dnes se používá jen výjimečně a její užívání by mělo být vždy konzultováno s odborníkem.
Co se využívat nedoporučuje
Listy, květy ani semena se běžně nekonzumují.
Plody ostatních druhů kalin nejsou vhodnou náhradou za kalinu obecnou. Některé mohou vyvolat zažívací obtíže a jejich bezpečnost není dostatečně prozkoumána.
Na co si dát pozor
Syrové plody ve větším množství mohou způsobit nevolnost, zvracení nebo průjem.
Těhotné a kojící ženy, malé děti i lidé užívající léky by se měli před pravidelným užíváním přípravků z kaliny poradit s lékařem.
Pokud si nejste jistí určením rostliny, plody nikdy nesbírejte. Některé okrasné druhy kalin se ke konzumaci nedoporučují.
Zajímavost
Ve východní Evropě patří kalina obecná mezi tradiční kulturní rostliny. Na Ukrajině je dokonce považována za národní symbol a její červené plody se objevují v lidových písních, výšivkách i státních symbolech.
Shrnutí
Kalina obecná nabízí nejen krásné květy a dekorativní plody, ale po správném zpracování také zajímavé využití v kuchyni. Přestože syrové bobule nejsou příliš chutné, po přemrznutí a tepelné úpravě z nich lze připravit sirupy, džemy, želé i omáčky. Důležité je využívat pouze správně určené plody kaliny obecné a nepoužívat jiné okrasné druhy.
Zdroje
North Carolina State University Extension – Viburnum opulus
