Kváskový chleba

ROZKVAS: Ráno (9,00) smícháme suroviny na rozkvas a ledabyle zamícháme na hustou kaši, mísu neprodyšně zakryjte (tak, aby se pokrývka těsta nedotýkala) a necháme 10 hodin rozkvasit. Čím mladší kvásek a chladnější místnost, tím déle necháváme kvasit.

Používáte-li suchý kvásek, trvá rozkvas mnohem déle.

Hned potom si ODEBERTE 1 LŽÍCI do skleničky a nechejte na stole.

——-
Večer (19,00) Správný rozkvas má minimálně dvojnásobný objem, je plný bublin. Nejdříve kvasí do mírného kopečka, pak je rovný (správný čas) a pak se začne uprostřed propadat. Je-li hodně propadlý, ztrácí sílu a potřeboval by ještě přikrmit moukou.
Kvásek se skleničkou si dejte do lednice na příští pečení. Nezapomeňte jej ale každý 5-tý den zase přikrmit.
Můžete si něco dát na voskovaný papír a usušte na horší časy (když si jej např. zapomenete odebrat). Pak jej dejte na suché místo – péče o o kvásek

——-
Do hnětače dejte vodu rozkvas a většinu mouky. asi 5 minut hněťte na pomalý chod. Nechejte půl hodiny odpočinout. Potom přidejte zbytek mouky a koření a znovu hněteme. Zvedneme hnětací metlu. Když zůstává všechno těsto jen na metle, je potřeba přidat vodu, když se na ni nedrží, tak naopak přidejte ještě mouku. Výsledné těsto nesmí téct, ale nesmí být ani moc tuhé, má být nadýchané a vláčné. Když za něj potáhnete, tak se neutrhne, ale natahuje se. To znamená, že je dostatečně propracované.

Potom vložíme do mísy, kterou jsme vytřeli olejem. Během kynutí (každých 40 minut) těsto překládáme, vždy ze čtyř světových stran vytáhneme okraj těsta, složíme do středu a zamáčkneme zápěstím, které má více síly než prsty. To opakujeme 3-4 x vždy, když se zvedne.

——

Pozdě večer (22-23,00) – těsto zdvojnásobí svůj objem, přendejte jej na vál. Nyní už nepoužívejte moc mouky, několikrát těsto přeložte a nakonec vykutálejte tvar bochníku.
Utěrku posypejte škrobem, dejte do ošatky a vložte do ní bochník. Přehoďte na to další utěrku a nechejte zase asi 2-3 hodiny kynout, Těsto zase  zdvojnásobí objem a vytvoří bochánek. Nebo ošatku dejte do lednice a pečte až ráno.

Když je vykynuto, zapněte si troubu, vložte do ni 2 plechy. Jeden (starý) plech úplně na dno, druhý hned nad něj a zapněte na nejvyšší teplotu, jakou trouba má (250-300 °C).
Když je trouba rozpálená, do spodního plechu dejte 2 dl horké vody, aby se vnitřní vzduch zvlhčil.
Na prkýnko si dejte pečící papír a opatrně na něj překlopte vykynutý bochník. Nahoře udělejte žiletkou (ostrým nožem) zářezy, aby z něj mohla unikat pára, jinak se vám chleba potrhá.
Bochník i s papírem šoupněte na horní rozpálený plech a troubu zavřete. Troubu přepneme asi na 250 °C.
Za 7 minut vyndejte spodní plech a teplotu snižte na 180-190 °C.
Pečeme dalších asi 30 minut, podle tvaru bochníku a výkonnosti trouby.
Propečený bochník vyjměte a poklepejte po celé spodní části, pokud je zvuk dunivý, jako byste klepali na dřevo, máme hotovo.

DOBA PŘÍPRAVY      : 24 hod.

TEPELNÁ ÚPRAVA   : 40 min.

CELKOVÝ ČAS            : 24 hod., 40 min.