Výběr správné mouky může být výzvou pro začínající kuchaře. Na první pohled se může zdát, že jsou jen tři druhy mouky: hladká, polohrubá a hrubá.
- Nízko vymletá mouka (bílá mouka): Neobsahuje povrchové části zrna, je světlejší, lépe stravitelná, trvanlivější a má příjemnou chuť.
- Vysoko vymletá mouka (celozrnná mouka): Obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, má nahořklou a kyselkavou chuť a je méně trvanlivá. Je bohatá na minerální látky, vitamíny a vlákninu. Pečivo je vláčnější a vydrží déle jemné. Je vhodná na chléb, buchty i koláče, mouka má ale kratší trvanlivost.
- Chlebová mouka: Obsahuje povrchové části zrna a klíčku. Je něco mezi moukou bílou a celozrnnou.
Která mouka obsahuje nejvíce lepku?
Mouka z tvrdozrnné pšenice, známá jako semolinová mouka, obsahuje nejvíce lepku. Tato mouka je ideální pro výrobu pravých italských těstovin, protože obsah lepku zaručuje pružnost těsta. Naopak žitná a ovesná mouka obsahují méně lepku než pšeničná mouka a jsou vhodné pro jiné výrobky.
Pšeničná mouka
Každý druh pšeničné mouky má své specifické vlastnosti a je vhodný pro různé druhy receptů. Pšeničná mouka obsahuje beta-karoten, díky kterému má smetanovou barvu.
- Pšenice setá: Běžně používaná mouka.
- Tvrdozrnná pšeničná mouka (semolinová): Na výrobu těstovin, semolinových kuskusů, bulgurů a chalv. Má vyšší obsah lepku, který dodává výrobkům větší pružnost.
- Polotvrdá pšeničná mouka
Pšeničná mouka obsahuje beta-karoten, díky kterému má smetanovou barvu.
Žitná mouka
Žitná mouka je hutná, více se lepí na ruce, méně drží pohromadě a špatně se tvaruje. Hodí se na nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží pohromadě. Na jiná těsta je vhodná jen v kombinaci s pšeničnou moukou.
Je také vhodná na výrobu chlebového kvasu a přidává se do perníkového těsta. Její šedozelená barva je způsobena chlorofylem. Má málo lepku, proto špatně kyne. Pokud chceme vyrobit kváskový chléb, musíme ji nechat prokvasit žitným kváskem a poté přidat pšeničnou chlebovou mouku. Můžeme ji také použít na zahušťování omáček, polévek, do karbanátků či do bramboráků.
- Světlá (výražková): Na chlebové těsto.
- Tmavá (chlebová): Pro přípravu kváskového chleba.
- Celozrnná: Na speciální chléb, koláče nebo na zahuštění omáček.
Žitné mouky
- T 960 Žitná chlebová
- T 1100 Žitná chlebová tmavá
- T 1700 Žitná celozrnná
Ječná mouka
Používá se v kombinaci s jinými moukami (přidáváme ji max. 20 % ). Při pečení těsto nadlehčuje, dodává mu vláčnost a delší trvanlivost.
Používá se na chlebové placky, lívance, knedlíčky, zavářky
Speciální mouky
Celozrnná mouka graham je to hrubě mletá mouka k pečení grahamového chleba.
Mouka na pizzu – příprava těsta na pizzu je individuální záležitost, nejlépe je najít si svou ideální mouku, jejich kombinace a postup přípravy.
Mouka na pizzu (manitoba) musí mít alespoň 11-12% proteinů. Liší se podle schopnosti absorbce vody a tvorby lepku. Slabé se označují do W170, střední do W260 a silné do W350. Silná je vhodná pro dlouho kynoucí těsta, která mají malé množství droždí. Slabé mouky potřebují na přípravu těsta více droždí a méně času.
Špaldová mouka – vyrábí se z pšenice, která roste na neúrodné půdě, bez hnojiv. Mouka má oříškovou chuť. Je lehce stravitelná a velice dobře kyne.
Jednozrnky, dvouzrnky a kamutu – obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít do sladkého i slaného pečení.
Bezlepkové mouky lze vyrobit i z mnoha jiných plodin, než jsou obiloviny. Může to být hrách, brambory, čirok, dýňová semínka, ….
Napsat komentář