Kvašení je základní proces při výrobě jogurtů, sýrů, piva, vína a dalších fermentovaných potravin – fermentolýza. Mikroorganismy zde rozkládají složité látky, které přispívají k tvorbě charakteristické chuti, vůně a texturních produktů.
Fermentolýza je klíčovou fází i při výrobě chleba a označuje se jako kvašení těsta. Tento proces zahrnuje přeměnu sacharidů v mouce pomocí kvasinek na oxid uhličitý, alkohol a další vedlejší produkty.
Tyto reakce tvoří charakteristickou chuť, vůni a lehkou, pórovitou strukturu chleba.
Postup výroby chleba s využitím fermentolýzy
Kvasinky se aktivují po smíchání mouky s vodou. Enzymy obsažené v mouce začnou štěpit škrob na jednodušší cukry, které kvasinky využívají jako zdroj energie.
Kvasinky během fermentolýzy přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý (bubliny). Právě Těsto zvětšuje objem díky plynu v těstě, což mu dává typickou „lehkou“ strukturu. Alkohol, který vzniká při kvašení, se během pečení odpaří, ale zanechá v chlebu jemnou chuť.
- Příprava těsta Základem je smíchání mouky, vody, droždí (nebo kvásku) a soli. Případně se přidávají další ingredience, jako je cukr nebo tuk. Důležitá je teplota vody – přibližně 25–30 °C, což je ideální pro aktivaci kvasinek.
- Hnětení těsta Smícháním surovin a následným hnětením se aktivují enzymy, které štěpí škrob v mouce na jednodušší cukry. Zároveň se vytváří lepková síť, která zachytává vznikající plyn při kvašení. Tento krok trvá obvykle 5–15 minut, v závislosti na způsobu hnětení (ručně nebo strojově).
- Pokud je hnětení příliš krátké, lepková síť není rozvinutá, těsto je málo pružné, trhá se a špatně zadržuje plyn. Výsledkem je hutný chléb.
- Nadměrné hnětení (zejména strojové) může lepek oslabit. Příliš intenzivní mechanická práce způsobí rozpad lepkové sítě, těsto které svou pružnost a stane se „lepivým“. Tento problém je častější u těst s vysokým obsahem vody.
- pšeničná chlebová mouka vyžaduje delší hnětení než mouka s nízkým obsahem bílkovin (např. hladká mouka na pečení).
- Ruční hnětení trvá déle (10–15 minut), zatímco strojové hnětení s mixérem může být hotové za 5–7 minut.
- Těsta s vysokým obsahem vody (např. ciabatta) se často jen skládají a fermentují, aby se předešlo přílišnému oslabení lepku.
- První kynutí (fermentace) Během tohoto procesu kvasinky přeměňují cukry na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý těsto nadzvedává a zvětšuje jeho objem.
- Během kynutí se těsto vždy po 30 – 60 minutách přeloží nebo promíchá, aby se uvolnily bubliny oxidu uhlíku. Poté se vytvaruje do požadovaného tvaru (např. bochník, bageta).
- Druhé kynutí Po vytvarování se těsto nechá znovu kynout. Tato fáze dokončí proces fermentolýzy, těsto získá konečnou lehkost a pružnost.
- Těsto se peče v předehřáté troubě při teplotě 220–250 °C. V prvních minutách pečení (10–15 minut) těsto prudce zvětší objem. Tento efekt ustává, jakmile vysoká teplota zničí kvasinky a stabilizuje strukturu těsta. Doporučuje se na začátku pečení přidat do trouby nádobu s vodou, aby kůrka příliš neztrvdla a dovolila těstu narůst .
- Chladnutí chleba Po upečení je důležité nechat chléb vychladnout na mřížce, aby se přebytečná vlhkost mohla uvolnit. Tím se zachová křupavá kůrka a správná textura.
Význam fermentolýzy
Během fermentolýzy tvoří nejen oxid uhličitý, ale také různé organické kyseliny a estery, které chlebu dodávají jeho typickou chuť a chuť. Délka fermentace dává výslednou chuť chleba – delší kynutí při nižších teplotách (např. přes noc v lednici) vytváří výraznější a složitější chuťový profil.
Fermentolýza je proto nedílnou součástí každého pečení chleba a klíčem k jeho úspěchu. Bez tohoto procesu by chléb postrádal svou lehkost, vláčnost a charakteristickou chuť, která je základem pro kvalitní pečivo.
Napsat komentář